上回整理了從挑魚、選魚到料理方法的一些小秘訣,

這次來講講,幾乎每桌客人都會詢問的問題,魚是不是現殺的?我挑的魚會不會上到別人的桌上?!

1. 關鍵秘訣--「等」就對了

一條10公斤的活魚從去鱗、清洗內臟到分切成塊 

再快的好手,也要個10分鐘 (這時候會由外場服務員幫你點菜、挑選料理法)

 

接著下鍋烹煮,也要個5~10分鐘!

 

一道美味活魚,上桌

是絕對需要等待的!

 

如果你抓完魚,點好菜,還沒喝口茶吃些小菜,活魚就送上來了!

以常理判斷,那就是…….(請自行運用你的想像力)

 

2. 活魚上菜--「節奏感」很重要

客人一多的時候,總會有客人抱怨,為什麼隔壁桌的菜一直上,我桌上一道都沒有!好歹隨便上一道給我們吃啊!

要不是當下太忙了!我真想開堂課,讓大家了解一下,我們很堅持的作業流程!

 

因為要避免你的魚跑到別人桌上,或者你偷吃到別人家的魚~

所以點好菜後,依照你的料理口味來分切魚,然後準備下鍋烹煮,

接著才會開始分切處理下一桌的魚,一桌一桌輪流來,誰也急不得~

像是我們的香酥炸魚排,也是一桌一桌的慢慢炸,不然油鍋裡,大家游來游去,怎麼搞的清楚是誰家的魚排!

 

 

所以通常,沒菜上桌,就代表還沒處理到你的魚啦;活魚料理開始上桌,就會很有速度感的開始上菜,因為你的魚通通都下鍋烹煮了!

這種節奏感,忙起來時會讓有些客人等到抓狂,但是這種節奏感,會讓你享用到你挑選的魚,最新鮮最實在的料理!

掌握一些小細節,你也可以吃到鱻活美味的好料囉!

 

糖醋5.jpg  

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石門花園活魚餐廳

石門花園活魚餐廳。30年活魚老店,多樣吃法口味

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